中国辣椒除了辣，还有什么奇特之处？

导语：明朝末年，辣椒从墨西哥传入中国后，开始了本土大规模的种植与推广，其中新疆在辣椒种植上有着得天独厚的优势。至今，辣椒已发展壮大成各种各样不同特性的品种和千变万化的辣味美食文化，其在工业上的用途也创造了不菲的附加值。

一、辣椒为何又红又辣？

辣椒属于辣椒属辣椒种，是一种一年或多年生的草本植物。叶片为卵圆形，花为白色。我们所食用的果实通常呈现圆锥形。辣椒在未成熟时呈现绿色，成熟后呈现黄色、紫色或红色，但以红色最为常见，正是红色的辣椒带给了人们“红红火火”的寓意。

• 辣椒各器官艺术图

辣椒的辣味通常来自于果实内部的辣椒素，辣椒素通常最集中于辣椒内部白色的辣囊结构，并非人们通常所认为的辣椒籽。很多人以为刮掉辣椒籽就不辣了，但其实是因为刮掉籽的同时往往也把囊刮掉。

辣椒的“辣”主要体现在辣椒素所产生的刺激性上，辣椒素所产生的其实是一种痛觉，并不是一种味道，食用辣椒素时这种痛觉会作用于人的口腔等器官：当辣椒素刺激了三叉神经，三叉神经将信号传递到大脑，“辣”是大脑收到的热觉和痛觉得混合物，这也是为什么烫的食物往往会感觉更辣。有部分人会嗜辣也与对大脑的刺激有关，辣椒素刺激到了疼痛介质后，大脑会释放止痛物质内啡肽，而这种物质的分泌会让人产生痛快、愉悦的感受，这种刺激机制有时还会产生低程度的上瘾。

• 辣椒红色素化学式

辣椒同时还是天然的调色大师，红辣椒的显色物质主要是辣椒红色素，又名辣椒红、辣椒油树脂，可以被提取为天然着色剂，辣椒红色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素类色素，一般占辣椒果皮的0.2%-0.5%。红辣椒是我国的丰产农作物，从红辣椒中提取的辣椒红色素不仅可以为我国提供优质安全的天然色素，还能够使丰富的红辣椒资源得到进一步的开发和利用。

二、地域特色如何培育风味辣椒？

目前，中国已成为全世界最大的辣椒生产国和消费国。以2020年为例，根据中国农业农村部统计，中国辣椒种植面积约为81.4万公顷，产量达1960万吨。中国鲜辣椒的产量占全球总产量的近一半，排名世界第一。

中国辣椒产量排名前三的省份分别为贵州、四川、河南，新疆排名第四，新疆干椒产量占全国五分之一，是我国的辣椒输出大省。

新疆地形平坦、空气干燥、光照充足、热量丰富，且气候的可预测性强，非常适合辣椒以及其他作物的集约化农业。这些地区主要分布于天山以北的昌吉州、伊犁州、塔城地区以及天山以南的巴音郭楞蒙古自治州。且干燥少雨的气候条件更是减少了病虫害对于辣椒作物的危害，加之污染物含量低，是绿色有机辣椒生产的理想产区。由于昼夜温差大适合积累营养物质，新疆的辣椒具有产量高、个头大、粗纤维、辣味适中、糖分高、红色素含量高等特点——新疆辣椒的辣椒素含量低、红色素含量较高，这使得新疆辣椒相对内地品种更适用于工业用途。

即使大多适用于工业，但辣椒品种多样，依靠当地的辣椒，一份独属于新疆的辣味美食文化依旧是走到了全国，乃至全世界。人们所熟知的大盘鸡、辣皮子、新疆炒米粉等美食都是新疆带给我们的小美好。

三、“辣椒工厂”怎样助力产业发展？

对辣椒的应用，主要体现在对辣椒的两样有用物质——辣椒素和红色素的提取和使用上，其中辣椒素可以被用于食品工业和催泪弹等产品中，而辣椒红则是一种良好的天然色素，其性质稳定、色泽鲜亮、着色性好、安全无毒，甚至还有一定的医疗价值，是世卫组织列出的A类色素之一。

新疆的板椒颜色较深，辣椒红含量相比其他辣椒较高，每吨辣椒中能够提取出四五十公斤色素。从板椒中提取的辣椒红被广泛应用于蛋糕、冰激凌、饮料，甚至已经作为了某法国品牌口红的原料，因此这种色素辣椒也有“口红辣椒”的美名。

为了能应用在更多领域中，需要能将辣椒素和辣椒红进行完整的分离，否则在食用色素时感受到辣味是不可接受的。将辣椒红从板椒中提取出来有很多方法，但主流方法是用溶剂（二氯甲烷、三氯乙烯、丙酮）萃取辣椒果实，然后除去溶剂而得油溶性初制品。再用仅能使辣椒素溶解而不溶解辣椒红的溶剂分离掉辣椒素，再经减压浓缩而得辣椒红；辣椒素则通过浓缩提取溶剂来得到。通常得到的辣椒红为粉末状天然色素或者为深红色油状液体色素。这样辣椒素和辣椒红就能分别流向需要它们的应用上。

这些应用领域利润丰厚，天然色素提取的利润要远远高于之前直接种植销售辣椒，辣椒种植已经不仅是传统意义上的农业了，而是已经走向了科学化、产业化、集约化的道路：在种植前通过预测市场决定种植种类，在种植中大量使用先进农机和无人机提升效率，在收获后经过集约化晾晒作为高附加值工业生产的原料，总体上已经做到让农业具备了工业附加值。

• 新疆阿克苏地区辣椒大丰收

随着当地科学化种植水平逐年提高，辣椒种植结构正不断进行科学调整，辣椒产业链也逐渐被完善起来，很多初级提取步骤已经能够做到就近进行，例如色素辣椒在当地被加工为辣椒粉、辣椒颗粒再被运往各地进行更精细的提取。食品工业带来的天然色素产业的不断扩张，已经使得当地农民有一半收入都直接来自于辣椒产业，赋能了我国新疆地区稳定发展。

结语：

大自然中处处都是宝藏，许多天然产物都有适合的作用，仅仅需要的是合理的开发。辣椒在工业时代被赋予了新的意义，无论是辣椒素，还是辣椒红，都是大自然赋予人类的宝贵馈赠，在科技的加持下可以被用于其他领域。